Added by on 2013-04-14

ปลาดุกร้า

ปลาร้าของชาวใต้  คือปลาที่มีการถนอมอาหารโดยการหมักดองโดยใช้เกลือ และการตากแดด ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสนิ่มและมีกลิ่นหมัก กระบวนการหมักดังกล่าว เรียกว่าการทำร้า ซึ่งในภาคใต้ ปลาที่นิยมนำมาทำร้า ได้แก่ ปลาโสด ปลากะพง  ปลาจวด ปลาบอก (ปลากระบอก) ปลาท่องเที่ยว ปลาดุก  เป็นต้น  แต่อย่างไรก็ตามปลาดุกร้ามีส่วนประกอบสำคัญที่แตกต่างจากปลาร้าของชาวใต้ ชนิดอื่น คือ ปลาดุกร้า มีการใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักในการหมัก จึงทำให้ปลาดุกร้ามีรสชาติเฉพาะตัวที่มีความกลมกล่อม มีทั้งรสเค็มและรสหวาน รวมทั้งมีกลิ่นหมักที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า การเรียกชื่อปลาร้าในภาคใต้ก็จะเรียกตามชนิดของปลา เช่น ปลาดุกร้า ปลาบอกร้า เป็นต้น


รสชาติ
คล้ายทานปลาส้ม เนื้อดุกยุ่ยๆ เค็มหวาน

การผลิตปลาดุกร้าในจังหวัดพัทลุง
จังหวัดพัทลุงจัดได้ว่าเป็นแหล่งผลิตปลาดุกร้าที่มีชื่อเสียงมากที่สุด แหล่งผลิตปลาดุกร้าที่สำคัญคือ บริเวณรอบ ๆ ทะเลน้อย ซึ่งอยู่ในเขต ตำบลทะเลน้อย และตำบลพนางตุง  อำเภอควนขนุน ส่วนอำเภออื่น ๆ ก็มีการผลิตอยู่บ้างแต่ไม่ได้ทำเป็นการค้า หรือทำเป็นอาชีพอย่างชัดเจนอย่างชาวทะเลน้อย  ดังนั้นจึงนำเสนอกระบวนการ ผลิตปลาดุกร้าของชาวทะเลน้อย ไว้ในหนังสือเล่มนี้  โดยทั่วไปแล้วชาวทะเลน้อยผลิตปลาดุกร้าเพื่อทางการค้าโดยใช้ปลาดุกทั้ง 2 ชนิด คือ ปลาดุกอุย หรือที่ชาวบ้านเรียกว่าปลาดุกเนื้ออ่อน และปลาดุกบิ๊กอุย หรือ เรียกว่าปลาดุกเลี้ยง  เนื่องจากปลาดุกเนื้ออ่อนจากธรรมชาตินั้นหาได้ยากจึงทำให้การผลิตปลาดุกร้าส่วนใหญ่ใช้ปลาดุกบิ๊กอุยเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับการแปรรูป จากการสำรวจพบว่ากรรมวิธีการผลิต และส่วนผสมของผู้ผลิตมีความคล้ายคลึงกัน โดยมีส่วนผสมเป็นอัตราส่วนโดยประมาณ ดังนี้  ปลาดุก : เกลือ : น้ำตาลทราย เป็น 10 : 1 : 1   จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส และการวิเคราะห์ทางเคมีโดยทีมงานวิจัยของผู้เขียน พบว่า ปลาดุกร้าของชาวทะเลน้อยจะมีรสหวาน และเนื้อสัมผัสมีลักษณะนิ่มเละ กว่าปลาดุกร้าของชาวนครศรีธรรมราช (โดยเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ ของกลุ่มปลาดุกร้าท่าซัก) แต่อย่างไรก็ตามเรื่องของรสชาตินั้นเป็นเรื่องของการยอมรับของผู้บริโภคเป็นหลัก ต่อไปนี้จะแสดงกระบวนการแปรรูปปลาดุกร้า การผลิตปลาดุกร้าจากปลาดุกเนื้ออ่อน และปลาดุกเลี้ยง (กลุ่มผลิตปลาดุกร้าปลอดสารพิษทะเลน้อย) ซึ่งรวบรวมไว้โดยคณะครูอาจารย์โรงเรียนวัดประดู่หอม(สุขประชาสรรค์)

ปลาดุกร้า พัทลุง

1) ขั้นตอนการผลิตปลาดุกร้าจากปลาดุกเนื้ออ่อน (ปลาดุกอุย)
ขั้นตอนที่  1  นำปลาดุก ๗-๑๐ ตัวต่อกิโลกรัม มาทำให้ตายโดยการใช้เกลือ แล้วทำการตัดหัวปลาและดึงเครื่องในออกให้หมด

ขั้นตอนที่  2 นำปลาดุกไปล้างน้ำให้สะอาด  โดยเฉพาะในท้อง

ขั้นตอนที่  3  นำปลาที่ล้างสะอาดแล้วไปแช่น้ำเกลือประมาณ  30  นาที  เพื่อกำจัดเมือกและกลิ่นคาว  ที่ตัวปลา

ขั้นตอนที่  4  นำปลาไปแช่น้ำสะอาดประมาณ  10 – 15  ชั่วโมง  เพื่อให้เนื้อปลาพองตัวเต็มที่

ขั้นตอนที่  5 นำปลาที่เนื้อพองเต็มที่ไปวางตากแดดในโรงเรือนที่ปลอดแมลงวัน ประมาณ2-3 ชั่วโมง ให้พอแห้งหมาดๆ  เก็บเข้าที่ร่ม  เพื่อให้ตัวปลาเย็นลง

ขั้นตอนที่  6  นำปลา ไปหมักกับน้ำตาลผสมเกลือป่นในกะละมังโดยการวางปลา เป็นชั้นๆ  แล้วทิ้งไว้นาน  1  คืน โดยใช้ อัตราส่วนระหว่าง ปลาดุก น้ำตาล เกลือป่น เป็น  10 กิโลกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม ต่อ 600 กรัม (10 : 1 : 0.6)

ขั้นตอนที่ 7 นำปลาดุกไปตากแดดในโรงเรือนปลอดแมลงวัน  นาน  5-6 ชั่งโมง เก็บเข้าที่ร่ม วางให้ตัวปลาเย็น

ขั้นตอนที่ 8  นำปลาไปหมักกับน้ำตาลทรายส่วนที่เหลือในกะละมังโดยวางปลาเป็นชั้นๆ ทิ้งไว้ 1 คืน

ขั้นตอนที่ 9 นำปลาไปตากแดดในโรงเรือนที่ปลอดแมลงวันนาน  3-4 ชั่งโมง เก็บเข้าที่ ร่มวางให้ตัวปลาเย็น

ขั้นตอนที่ 10 นำปลามาตกแต่งให้สวยงาม จัดใส่บรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่ายต่อไป

2) ขั้นตอนการผลิตปลาดุกร้าจากปลาดุกบิ๊กอุย (ปลาดุกเลี้ยง)

ขั้นที่ 1 นำปลาดุกที่มีชีวิตขนาด ๗-๑๐ ตัวต่อกิโลกรัม มาทำให้ตายโดยคลุกกับเกลือ ล้างน้ำจนเมือกที่ตัวปลาออกหมด

ขั้นที่ 2 นำปลามาตัดหัวและดึงเครื่องในออกให้หมดล้างน้ำให้สะอาดโดยเฉพาะในท้อง

ขั้นที่ 3 นำปลาวางตากแดดในโรงเรือนที่ปลอดแมลงวันประมาณ ๒-๓ ชั่วโมง พอหนังปลาตึงเก็บเข้าที่ร่มวางให้ตัวปลาเย็น

ขั้นที่ 4  เก็บปลาในขั้นที่ ๓ ใส่กะละมังเคลือบคลุกเคล้าน้ำตาลผสมเกลือให้เข้ากันปริมาณเล็กน้อย   (ไม่ต้องวางปลาเป็นชั้นๆ) หมักทิ้งไว้ 1 คืน

ขั้นที่ 5 นำปลาที่หมักไว้ออกตากแดดประมาณ 3-4 ชั่วโมง เก็บเข้าที่ร่มวางไว้ให้ตัวปลาเย็น

ขั้นที่  6  นำปลา ไปหมักกับน้ำตาลผสมเกลือป่นในกะละมังโดยการวางปลา เป็นชั้นๆ  แล้วทิ้งไว้นาน  1  คืน โดยใช้ อัตราส่วนระหว่าง ปลาดุก น้ำตาล เกลือป่น เป็น 10 กิโลกรัมกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม ต่อ 800 กรัม (10 : 1 : 0.8)

ขั้นที่ 7 นำปลาไปตากแดดประมาณ ๔-๕ ชั่วโมง เก็บเข้าที่ร่มเพื่อให้ตัวปลาเย็น

ขั้นที่ 7 จัดเรียงปลาในกะละมังเป็นชั้นๆ โดยแต่ละชั้นโดยน้ำตาลผสมเกลือบางๆหมักทิ้งไว้ 1 คืน

ขั้นที่ 9 นำปลาออกตากแดดประมาณ 4-5 ชั่วโมง เก็บเข้าที่ร่มเพื่อให้ตัวปลาเย็น

ขั้นที่ 10 นำปลามาตกแต่งให้สวยงาม จัดใส่บรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่ายต่อไป

แวะเวียนผ่านไปพัทลุงก็ลองสั่งหรือหามาทานได้นะครับ หาไม่ยากครับ

 

ขอขอบคุณ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย พาเที่ยว

คอมเม้นต์